Η ξηρή ωρίμανση αφορά κυρίως τα κομμάτια που ψήνονται στα κάρβουνα ή στο τηγάνι. Είναι μια απολύτως φυσική διαδικασία που δεν προστίθεται επιπλέον στοιχείο πέρα ​​από τον κρύο αέρα που περιβάλλει το κρέας. Το καπνιστό κρέας έχει πολύ υψηλότερη γαστρονομική αξία, όχι επειδή είναι πιο απαλό από το φρέσκο, ​​αλλά επειδή έχει πιο έντονη και ισορροπημένη γεύση κρέατος.