Μια Ιστορία με Κύκλους | Κρεοπωλείο Σκλαβούνος Κέρκυρα

Κρεοπωλείο Σκλαβούνος Κέρκυρα | Κρέας Υψηλής Ποιότητας

8 Μαρτίου, 2023

Ο Κύκλος του Φαγητού

Αυτή είναι μια ιστορία κύκλων. Κύκλοι μέσα σε κύκλους. Κύκλοι που γέννησαν θεούς και ήρωες, σοφούς και ηγέτες, τέχνες και επιστήμες. Κύκλοι που κάποτε όριζαν ολόκληρο τον γνωστό κόσμο, κύκλοι που ισχυρίζονταν ότι ήταν το κέντρο της Γης. Κύκλοι καρυκευμένοι με θυμάρι και δεντρολίβανο, αφρώδες θαλασσινό αλάτι και σκόρδο, οι μεγάλοι κύκλοι της Ζωής.

Ο κύκλος του Ήλιου ή η ταβέρνα του Όμηρου

Το πρώτο είναι το μεγαλύτερο, το Μεγάλο πέτρινο μαγειρικό σκεύος, το καζάνι της γαλάζιας και αλμυρής Μεσογείου. Ένα μαγειρικό σκεύος που σιγοβράζει συνεχώς κάτω από τις φλόγες του ουράνιου κύκλου της φωτιάς, του πανταχού παρόντος μεσογειακού ήλιου. Σε κάθε σημείο του χείλους του καζανιού γεννήθηκαν ισχυροί θεοί, που καθόρισαν τις τύχες των ανθρώπων. Παράξενοι αιγυπτιακοί θεοί, αυστηροί εβραϊκοί θεοί, παγανιστικοί θεοί του δάσους, ελληνικοί παιχνιδιάρηδες θεοί, ρωμαϊκοί θεοί της ποικιλομορφίας και χριστιανοί θεοί της αγάπης. Μεγάλοι πολιτισμοί δημιούργησαν, ονειρεύτηκαν, πολέμησαν μεταξύ τους, ευδοκίμησαν και χάθηκαν.

Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο μέρος του κόσμου, ένα μέρος με ισχυρή ταυτότητα. Αν ρωτήσετε έναν γεωγράφο θα σας πει ότι η μεσογειακή ζώνη συμπίπτει με τα όρια της ελιάς. Αλλά δεν χρειάζεται να ακολουθήσετε τα ελαιόδεντρα για να εντοπίσετε το μεσογειακό τοπίο. Οι επισκέπτες που έρχονται από βόρειες περιοχές αισθάνονται την έντονη αίσθηση ότι ανοίγουν μια πύλη και εισέρχονται σε έναν άλλο κόσμο. Και όλα αυτά παρά τις αντιθέσεις: κόλποι και κολπίσκοι, χερσονήσοι και νησιά, βουνά, πεδιάδες, έρημοι και πράσινοι λόφοι. Διότι αυτή είναι η ουσία της Μεσογείου: ενότητα αλλά όχι ομοιομορφία.

Αυτή η πλουραλιστική ενότητα χαρακτηρίζει κάθε πτυχή της ζωής στη Μεσόγειο, τον πολιτισμό, τη θρησκεία, τη φιλοσοφία, την τέχνη. Όλοι τους ακτινοβολούν χαρά ζωής και ηλιόλουστη, παιχνιδιάρικη διάθεση. Αυτό είναι ακόμη πιο εμφανές στη μεγάλη παράδοση της μεσογειακής κουζίνας, μιας κουζίνας που εμφανίζει μια δική της πολυεπίπεδη προσωπικότητα, πολύ αισθησιακή και έντονα αρωματισμένη. Μια κουζίνα που μεταφέρει μαζί με τις ανοιξιάτικες ριπές το άρωμα του θυμαριού, της λεβάντας, της ρίγανης και του δεντρολίβανου και έναν ολόκληρο κόσμο αρωματικών βοτάνων, χόρτων και μπαχαρικών. Το μεσογειακό τραπέζι είναι στρωμένο με τα προϊόντα ενός αγροτικού κόσμου, αυτοσχεδιαστικού αλλά σταθερά ριζωμένου στο έδαφος.

Πιθανόν να έχετε συναντήσει την περίφημη πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής. Λοιπόν, ξεχάστε τα όλα. Ήταν μια προσπάθεια να χωρέσει μια εξαιρετική ποικιλία τρόπων ζωής, πολιτισμών και τεχνικών κουζίνας στην αυστηρή γεωμετρική μορφή της πυραμίδας. Μια πολύ πιο κατάλληλη εικόνα της μεσογειακής κουζίνας θα ήταν αυτή ενός patchwork, ενός patchwork που υφαίνεται, ράβεται, σκίζεται και κεντιέται αιώνια, φέρνοντας μαζί διάφορες πρώτες ύλες και τεχνικές, πάντα διαφορετικές και πάντα ίδιες.

Οι μεσογειακοί λαοί θεωρούσαν ανέκαθεν τη φιλοξενία ως μία από τις μεγάλες, ιερές αξίες της ζωής. Η μεταχείριση των επισκεπτών και των επισκεπτών με σεβασμό και τη μέγιστη δυνατή φροντίδα ήταν και εξακολουθεί να είναι πολύ σημαντική. Η ίδια αρχή ισχύει για πολλά διαφορετικά συστατικά που δεν είναι εγγενή στη μεσογειακή γεωργία και κτηνοτροφία. Υιοθετήθηκαν και έγιναν αποδεκτοί απρόσκοπτα, αμέσως μετά την άφιξή τους από άλλα εδάφη σε μακρινές ηπείρους, αποτελώντας ένα ολοκληρωμένο μέρος του συνονθυλεύματος.

Ας φανταστούμε το ένα και μοναδικό αρχετυπικό μεσογειακό εστιατόριο. Ας γνωρίσουμε τους τρεις ιδιοκτήτες του, που αποτελούν μια ακμάζουσα εταιρεία: “Όμηρος, Κολόμβος και Μάρκο Πόλο” Α.Ε.

Ο καθένας από τους ιδιοκτήτες συνεισέφερε μοναδικά συστατικά, πρώτες ύλες, τεχνικές και στυλ φαγητού. Ο Όμηρος έφερε μαζί του κρασί, ελιές και ελαιόλαδο, μέλι, ψωμί, βότανα, σύκα, αχλάδια, ρόδια αλλά και αρνί στη σούβλα πάνω σε κάρβουνα. Ο Κολόμβος έφερε τους επισκέπτες από την άλλη πλευρά του ωκεανού, επισκέπτες που έγιναν ευχαρίστως δεκτοί -μετά από έναν αρχικό δισταγμό όμως- και έγιναν μέρος της γαστρονομικής παράδοσης: ντομάτες, πατάτες, καλαμπόκι, φασόλια, μελιτζάνες και πιπεριές. 500 χρόνια μετά την εισαγωγή τους έχουν ενσωματωθεί τέλεια με τους ντόπιους. Τέλος, ο μεγάλος Βενετσιάνος ταξιδιώτης άνοιξε το τεράστιο κουτί με τα ανατολίτικα μπαχαρικά του και άφησε να διαφύγουν τα αρώματα από μαύρο πιπέρι, κανέλα, κάσια, κύμινο, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ και γαρύφαλλο. Έχουν ονομάσει το εστιατόριό τους “The First Circle”.

Ο Κύκλος των Θεών

Ήρθε η ώρα να εγκαταλείψουμε το εικονικό μεσογειακό εστιατόριο και να προχωρήσουμε στον Δεύτερο Κύκλο, τον κύκλο μέσα στον κύκλο, τον κύκλο της Ελλάδας. Θα μπορούσα να πω πολλά πράγματα για την ελληνική κουζίνα όπως εξελίχθηκε μέσα στις χιλιετίες, αλλά θα ήθελα να επικεντρωθώ σε αυτά που θεωρώ ότι είναι οι κύριες συνεισφορές του ελληνικού πολιτισμού στην παγκόσμια γαστρονομική κληρονομιά. Τρία προϊόντα διατροφής και ένα τελετουργικό. Τα τρία αυτά προϊόντα διατροφής -ψωμί, ελαιόλαδο και κρασί- μπορεί σήμερα να φαίνονται συνηθισμένα, αλλά αποτέλεσαν ένα τεράστιο βήμα προόδου στην ιστορία της ανθρωπότητας. Σηματοδότησαν τη μετάβαση από μια πρωτόγονη κοινωνία κυνηγών-συλλεκτών σε μια πολιτισμένη κοινωνία, μεταμορφώνοντας και θριαμβεύοντας επί της φύσης, αφήνοντας μια ευδιάκριτη ανθρώπινη σφραγίδα σε μια ενστικτώδη διαδικασία.

Όπως ίσως έχετε ήδη διαπιστώσει, και τα τρία προϊόντα απαιτούν μια ειδική διαδικασία, περίπλοκη και λεπτή και το τελικό προϊόν δεν μοιάζει καθόλου με το φυτικό τμήμα από το οποίο προέρχεται. Και τα τρία κατασκευάστηκαν στην Ελλάδα πριν από χιλιάδες χρόνια. Αποδείξεις της αρχαιότερης παραγωγής κρασιού στην Ευρώπη έχουν αποκαλυφθεί σε αρχαιολογικούς χώρους στη βόρεια Ελλάδα (Μακεδονία), που χρονολογούνται πριν από 6.500 χρόνια. Οι ίδιες αυτές τοποθεσίες περιέχουν επίσης απομεινάρια των πρώτων στον κόσμο ενδείξεων για τη σύνθλιψη των σταφυλιών. Επίσης, πριν από 5.000 χρόνια εξήχθη λάδι από ελιές στην Ελλάδα. Υπολείμματα ελαιολάδου βρέθηκαν σε κανάτες ηλικίας άνω των 4.000 ετών σε τάφο στο νησί της Νάξου στο Αιγαίο Πέλαγος. Η ελιά καλλιεργήθηκε σίγουρα από την Υστερομινωική περίοδο (1500 π.Χ.) στην Κρήτη, και ίσως ήδη από την Πρωτομινωική. Η καλλιέργεια της ελιάς στην Κρήτη έγινε ιδιαίτερα έντονη κατά τη μετα-ανακτορική περίοδο και έπαιξε σημαντικό ρόλο στην οικονομία του νησιού. Οι Μινωίτες χρησιμοποιούσαν το ελαιόλαδο σε θρησκευτικές τελετές. Το λάδι έγινε κύριο προϊόν του Μινωικού πολιτισμού, όπου θεωρείται ότι αντιπροσώπευε τον πλούτο. Οι Μινωίτες έβαζαν τον πολτό σε δεξαμενές καθίζησης και, όταν το λάδι ανέβαινε στην κορυφή, αποστράγγιζαν το νερό από τον πυθμένα. Το ψωμί ήταν επίσης μια ελληνική συνεισφορά που μοιραζόταν με άλλους λαούς της περιοχής. Η ιδέα ενός ελεύθερου φούρνου που θα μπορούσε να προθερμανθεί, με μια πόρτα για πρόσβαση, φαίνεται ότι ήταν ελληνική. Στην αρχαιότητα το ελληνικό ψωμί ήταν το κριθαρένιο: ο Σόλων διακήρυξε ότι το ψωμί από σιτάρι μπορούσε να ψήνεται μόνο για τις ημέρες των εορτών. Μέχρι τον 5ο αιώνα το ψωμί μπορούσε να αγοραστεί στην Αθήνα από ένα αρτοποιείο.

Αυτή η διατροφική Αγία Τριάδα πήρε σύντομα τη μορφή των ιερών συμβόλων και κάθε ένα από αυτά ήταν υπό την προστασία ενός Θεού.

Κόρη του Δία, η Αθηνά έδωσε στην Ελλάδα την ελιά και στην πρωτεύουσά της το όνομά της Σύμφωνα με τον Ηρόδοτο, η πόλη των Αθηνών πήρε το όνομά της επειδή οι Αθηναίοι θεωρούσαν το ελαιόλαδο απαραίτητο, προτιμώντας την προσφορά της θεάς Αθηνάς (μια ελιά) από την προσφορά του Ποσειδώνα (μια πηγή αλμυρού νερού που αναβλύζει από έναν βράχο).

Επίσης, στην ελληνική μυθολογία, η Δήμητρα είναι η θεά της συγκομιδής, η οποία προΐσταται των σιτηρών και της γονιμότητας της γης. Τα συνηθισμένα επώνυμά της είναι Sito (σίτος: σιτάρι) ως χορηγός του σιταριού και Thesmophoros (θεσμός, thesmos: θεία τάξη, άγραφος νόμος) ως ένδειξη της πολιτισμένης ύπαρξης της αγροτικής κοινωνίας. Δεν είναι περίεργο που όλα τα δημητριακά στα αγγλικά (Cereal από τη Ceres, τη ρωμαϊκή θεά των δημητριακών) και στα ελληνικά (Δημητριάκα) πήραν το όνομά της. Το όνομά της προέρχεται από μια πρώιμη ινδοευρωπαϊκή εκδοχή της Μητέρας Γης.

Τέλος, ο Διόνυσος ήταν ο θεός της συγκομιδής των σταφυλιών, της οινοποίησης και του κρασιού, της τελετουργικής τρέλας και είναι ένας θεός της επιφανείας, “ο θεός που έρχεται”, ένας θεός που φτάνει από το εξωτερικό. Έτσι, ο Διόνυσος αντιπροσωπεύεται από τις θρησκείες των πόλεων ως θεός των παρείσακτων, ο προστάτης εκείνων που δεν ανήκουν στη συμβατική κοινωνία και συμβολίζει έτσι οτιδήποτε χαοτικό, επικίνδυνο και απροσδόκητο, οτιδήποτε ξεφεύγει από την ανθρώπινη λογική.

Οι Έλληνες προσηλυτίστηκαν αργότερα στη χριστιανική θρησκεία, αλλά τα ιερά σύμβολα παρέμειναν τα ίδια. Στις ελληνορθόδοξες τελετουργίες ο άρτος αντιπροσωπεύει το σώμα του Χριστού και ο οίνος το αίμα. Το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται για το τρίψιμο των βρεφών στο τελετουργικό της βάπτισης και στα λατρευτικά λυχνάρια των εικόνων των αγίων.

Όλα αυτά ενώνονται στον δεύτερο κύκλο, τον κύκλο του συμποσίου (που στα ελληνικά σημαίνει “πίνω μαζί”), και έναν βασικό ελληνικό κοινωνικό θεσμό. Ήταν ένα φόρουμ για τους άνδρες, για να πίνουν, να τρώνε, να συζητούν, να φιλοσοφούν και να περνούν καλά μαζί. Πραγματοποιούνταν συχνά για να γιορτάσουν την εισαγωγή των νέων ανδρών στην κοινωνία των ενηλίκων. Για άλλη μια φορά η απλή φυσική ανάγκη για σίτιση αναδεικνύεται, μέσω μιας κοινωνικής διαδικασίας, σε επίτευγμα του ανθρώπινου πολιτισμού.

Έτσι φτάσαμε στο τέλος του δεύτερου Κύκλου, του Κύκλου των Θεών.

Ο Kύκλος του Kήπου του Bασιλιά Αλκίνοου

“Έξω από την πύλη της εξωτερικής αυλής υπάρχει ένας μεγάλος κήπος περίπου τεσσάρων στρεμμάτων με ένα τείχος γύρω του. Είναι γεμάτη από όμορφα δέντρα – αχλάδια, ρόδια και τα πιο νόστιμα μήλα. Υπάρχουν επίσης λαχταριστά σύκα και ελιές σε πλήρη ανάπτυξη. Οι καρποί δεν σαπίζουν ούτε ξεφτίζουν καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, ούτε το χειμώνα ούτε το καλοκαίρι, γιατί ο αέρας είναι τόσο μαλακός που η νέα σοδειά ωριμάζει πριν πέσει η παλιά. Το αχλάδι φυτρώνει πάνω στο αχλάδι, το μήλο πάνω στο μήλο και το σύκο πάνω στο σύκο, το ίδιο και με τα σταφύλια, γιατί υπάρχει ένας εξαιρετικός αμπελώνας: σε ένα μέρος αυτού, στο επίπεδο έδαφος, τα σταφύλια γίνονται σταφίδες- σε ένα άλλο μέρος μαζεύονται- μερικά πατιούνται στους κάδους κρασιού, άλλα πιο πέρα έχουν ρίξει τα άνθη τους και αρχίζουν να βγάζουν καρπούς, άλλα πάλι μόλις αλλάζουν χρώμα. Στο πιο απομακρυσμένο μέρος του εδάφους υπάρχουν όμορφα διαμορφωμένα παρτέρια με λουλούδια που ανθίζουν όλο το χρόνο. Δύο ρυάκια το διαπερνούν, το ένα γυρίζει σε αγωγούς σε ολόκληρο τον κήπο, ενώ το άλλο μεταφέρεται κάτω από το έδαφος της εξωτερικής αυλής στο ίδιο το σπίτι και οι κάτοικοι της πόλης αντλούν νερό από αυτό. Τέτοια, λοιπόν, ήταν τα μεγαλεία με τα οποία οι θεοί είχαν προικίσει τον οίκο του βασιλιά Αλκίνοου”.

Έτσι περιγράφει ο Όμηρος, ο τυφλός ποιητής, μέσα από τα μάτια του Οδυσσέα τον κήπο και τον αμπελώνα του βασιλιά Αλκίνοου. Η Κέρκυρα έχει περάσει από πολλές αλλαγές της μοίρας της από την ομηρική εποχή και κατακτήθηκε από Σικελούς, Βυζαντινούς, Γάλλους, Βρετανούς και Ρώσους. Παρ’ όλα αυτά, η μεγαλύτερη και πιο επιδραστική -και στη μαγειρική παράδοση- κατάκτηση ήταν η βενετσιάνικη. Τετρακόσια έντεκα χρόνια, έντεκα μήνες και έντεκα ημέρες ήταν αρκετά για να μάθουν οι Κερκυραίοι να χρησιμοποιούν τα “sacchetis Venetis”, τα μικρά πολυτελή μεταξωτά σακουλάκια που περιείχαν μπαχαρικά και τα οποία έφερναν τα εμπορικά πλοία από την Ανατολή, τη Βηρυτό, την Αλεξάνδρεια και την Κωνσταντινούπολη. Μαύρο πιπέρι, τζίντζερ, κρόκος, κύμινο, κανέλα, μπαχάρι και μοσχοκάρυδο βρίσκουν το δρόμο τους στις κουζίνες των Κερκυραίων, οι οποίοι παράγουν επίσης παραδοσιακά το δικό τους κρασί -κάθε σπίτι έχει μια ετήσια προμήθεια σε ένα βαρέλι- και όλα αυτά ενοποιούνται από το πανταχού παρόν τοπικό ελαιόλαδο και τις οξείας γεύσης, μαύρες και μικρές κερκυραϊκές ελιές.

Πολλά τοπικά προϊόντα ξεχωρίζουν: Numbulo Fumikado (καπνιστό φιλέτο χοιρινού κρέατος με μαύρο πιπέρι και κρασί), sykomaida (πάστα αποξηραμένου σύκου με μαστίχα, ούζο, τριμμένους ξηρούς καρπούς, μάραθο, πιπέρι, γλυκάνισο, γαρύφαλλα και κανέλα), mandoles (καραμελωμένοι ξηροί καρποί), για να αναφέρουμε μόνο μερικά. Οι Κερκυραίοι αγαπούν τον μαϊντανό, το κόκκινο και το μαύρο πιπέρι και το σκόρδο. Σπουδαίες τοπικές συνταγές έχουν αποκτήσει φήμη σε όλη την Ελλάδα, η μυρωδάτη μοσχαρίσια παστιτσάδα και το σκορδάτο σοφρίτο. Αλλά πάνω απ’ όλα οι Κερκυραίοι αγαπούν να τρώνε και να πίνουν με τους φίλους τους, να συζητούν και να πειράζουν ο ένας τον άλλον, στον ήπιο μεσογειακό καιρό, όπως ακριβώς κάνουν εδώ και 5.000 χρόνια στο κέντρο των τριών Αιώνιων Κύκλων.