Η Γέννηση της Παστιτσάδας | Κρεοπωλείο Σκλαβούνος Κέρκυρα

9 Μαρτίου, 2023Άρθρα

Ο Βασιλιάς των Οστρογότθων και τα άλογα της Βερόνα.

Δύο Γερμανοί που τσακώνονταν σε ξένο αχυρώνα (την Ιταλία), ένα πεδίο μάχης σπαρμένο με ενδόξως πεσόντα άλογα και μπόλικα βαρέλια με κρασί, μυρωδικά και μπαχαρικά. Όλα τούτα σημάδεψαν τη γέννηση της Παστιτσάδας στην πόλη που γέννησε επίσης και τον Ρωμαίο και την Ιουλιέττα, την Βερόνα, και έτσι στις 30 του Σεπτέμβρη η γαστρονομική ναυαρχίδα της Κέρκυρας γιορτάζει τα γενέθλια της, κλείνοντας αισίως τα 1.533 χρόνια της.

Ήταν τέλη του Σεπτέμβρη του 489 μ.Χ. όταν ο Βασιλιάς της Ιταλίας Οδόακρος (γερμανικής καταγωγής) στρατοπέδευσε στη Βερόνα, κυνηγημένος από τον Βασιλιά των Οστρογότθων και Αντιβασιλέα των Βησιγότθων, Θευδέριχο τον Μέγα. Τον Θευδέριχο (γερμανικής καταγωγής επίσης) είχε στείλει ο πανούργος Βυζαντινός Αυτοκράτορας Ζήνων, ο οποίος ανησυχούσε από την δύναμη που είχε αποκτήσει ο Οδόακρος. Μάλιστα είχε τάξει στον Θευδέριχο σε αντάλλαγμα ολόκληρη την Ιταλία.

Στις 30 του Σεπτέμβρη λοιπόν, έγινε η πολύνεκρη μάχη της Βερόνας, στην οποία ο Οδόακρος κατατροπώθηκε για άλλη μια φορά. Στο πεδίο της μάχης, κείτονταν αμέτρητα αθώα θύματα, στρατιώτες και των δυο πλευρών, αλλά και πολλά άλογα. Ο Θευδέριχος, θέλοντας να καλοπιάσει τους ντόπιους, τους επέτρεψε να πάρουν τα σκοτωμένα άλογα και να τα χρησιμοποιήσουν για τροφή (οι Ιταλοί μέχρι σήμερα καταναλώνουν κρέας αλόγου). Ωστόσο, τόσο πολύ κρέας –καθώς δεν είχαν προνοήσει να εφεύρουν τα ψυγεία- ήταν δύσκολο να συντηρηθεί και σίγουρα θα χάλαγε. Τότε σκέφτηκαν να το διατηρήσουν σε βαρέλια με κρασί –η αυξημένη οξύτητα του κρασιού της εποχής βοηθούσε- και άφθονα μυρωδικά και μπαχαρικά. Αυτό ήταν!

Το καινούργιο φαγητό, η pastissada caval, είχε γεννηθεί. Το κρέας άρχισε να μαγειρεύεται μέσα στη μαρινάδα και να αρέσει πολύ. Η συνταγή απλώθηκε σε όλο το Veneto και έγινε η αγαπημένη των Δόγηδων της Γαληνοτάτης. Στην Κέρκυρα των Βενετσιάνων –στην πόλη, βέβαια-, είχε περάσει για τα καλά η λογική της γιορτής, της καλής ζωής και όλων των υλικών απολαύσεων. Έτσι η pastissada ήταν καλοδεχούμενη, έγινε Παστιτσάδα και αποτέλεσε –και συνεχίζει να αποτελεί μέχρι σήμερα την γαστρονομική ναυαρχίδα των ντόπιων συνταγών.

Βέβαια χίλια πεντακόσια και βάλε χρόνια είναι πολλά: έγιναν προσθήκες μετατροπές και αντικαταστάσεις στα υλικά, το άλογο έγινε μοσχάρι και κόκκορος, προστέθηκαν τα μεθυστικά μπαχάρια που έφεραν τα Βενετσιάνικα γαλιόνια από την Ανατολή. Ιδανική Αμερικάνα νύφη η ντομάτα, ταίριαξε τέλεια με τις γεύσεις ενοποιώντας τις. Τα φαρμακεία της πόλης έχοντας την δυνατότητα να τρίψουν σε φίνα σκόνη τα μπαχαρικά άρχισαν να πουλάνε τα δικά τους μείγματα των 7 μπαχαρικών της παστιτσάδας, τα σπετσερικά.

Συνταγή Παστιτσάδας

Υλικά

1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (τσακ ή κότσι -ή ζητήστε flatiron) σε κομμάτια
2 κόκκινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 κ.σ. Μπαχαρικό «Σπετσερικό» (δείτε τη συνταγή παρακάτω)
1 ½ κ.γ. πελτέ ντομάτας
400 γρ τριμμένες ώριμες ντομάτες
2 φύλλα δάφνης
150 ml κόκκινο κρασί
2 κ.σ. ξύδι
150-200 ml νερό
Εξαιρετικό παρθένο κερκυραϊκό ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
100 γρ τυρί κεφαλοτύρι ή Pecorino Romano, τριμμένο

Μέθοδος

Στεγνώστε τα και αλατοπιπερώστε τα κομμάτια του μοσχαριού με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ζεσταίνουμε 4-5 κ.σ. έξτρα παρθένο κερκυραϊκό ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο και σοτάρουμε το μοσχαράκι από όλες τις πλευρές, για 6-8 λεπτά μέχρι να ροδίσει καλά.
Μεταφέρετε το μοσχαράκι σε ένα πιάτο και το κρατάτε ζεστό, προσθέτετε τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα και σοτάρετε για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέστε 1 κ.σ. ξύδι και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί. Επαναλάβετε.
Προσθέτουμε το σκόρδο και το «Σπετσερικό» και σοτάρουμε για 30 δευτερόλεπτα ανακατεύοντας φροντίζοντας να μην καεί το σκόρδο.
Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύουμε και ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα.
Επιστρέφουμε το κρέας με τους χυμούς του στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε να πάρει μια βράση μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μειωθεί.
Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, τα φύλλα δάφνης, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σκεπάζουμε με ζεστό νερό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε σκεπασμένο ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου 1 ½-2 ώρες. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Η σάλτσα πρέπει να είναι σκούρα κόκκινη και πηχτή.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό για όσο διάστημα αναγράφεται στη συσκευασία, τα σουρώνουμε και τα πασπαλίζουμε με 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα και το μοσχάρι με τριμμένο κεφαλοτύρι ή τυρί Pecorino Romano.