Νούμπουλο Φουμικάδο: Φινέτσα Βενετίας, Άρωμα Κέρκυρας

Όταν στις 9 Ιανουαρίου του 1387 με χρυσόβουλο η Γαληνοτάτη Δημοκρατία της Βενετίας έδινε την έγκριση της στο αίτημα των πέντε πληρεξούσιων του Δήμου της Κέρκυρας στον Δόγη Αντόνιο Μενιέρ να προσαρτηθεί η Κέρκυρα, άρχισε η εποχή που άφησε ανεξίτηλη σφραγίδα στον χαρακτήρα, τον πολιτισμό, τη ζωή ακόμη και τη φύση του νησιού. Στα 411 χρόνια, 11 μήνες και 11ημέρες που διάρκεσε η κυριαρχία των Βενετσιάνων χτίστηκαν φρούρια, θέατρα, σπίτια και μαρίνες, φυτεύτηκε ο ελαιώνας του νησιού, οι Κερκυραίοι έμαθαν τα Ιταλικά και το dolce far niente, αγάπησαν την μουσική, και το θέατρο, γλύτωσαν την Τουρκοκρατία και έμαθαν να μαγειρεύουν.

Η κερκυραϊκή κουζίνα έχει βαρύ το αποτύπωμα της Βενετσιάνικης, με τα αρώματα από τα μπαχαρικά της Ανατολής, κανέλες γαρύφαλλά, μοσχοκάρυδα και κύμινα, κρασί στο ποτήρι και στην κατσαρόλα, ζάχαρη στο μαγείρεμα, και όλες τις νέες αφίξεις από την άλλη πλευρά του Ατλαντικού, ντομάτες, πατάτες, πιπεριές, καφέ και σοκολάτα.

Και φυσικά στα αλλαντικά. To Νούμπουλο Φουμικάδο, το πιο φημισμένο αλλαντικό της Κέρκυρας με την καπνιστή, πιπεράτη και αρωματική του γεύση είναι η επιτομή της Βενετσιάνικης επιρροής στην γαστρονομική κληρονομιά της Κέρκυρας. Κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες σε φρέσκο ψωμί είναι ιδανικός μεζές για ούζο, ταιριάζει σε πράσινες σαλάτες, αλλά και στο μαγείρεμα, σε ριζότο και μακαρονάδες. Πολύτιμα στοιχεία για την ιστορία και την μέθοδο παραγωγής βρίσκουμε στο υπέροχο βιβλίο της Νινέττας Χ. Λάσκαρι «Κέρκυρα, Μια ματιά μέσα στο χρόνο, 1204-1864» Η παραγωγή του Κερκυραϊκού Νούμπουλου ξεκίνησε από την εποχή της Βενετσιάνικης Κυριαρχίας στο νησί (1401– 1797). Στην ιδιωματική διάλεκτο της Βενετίας «Taglio di Nombolo» είναι η ονομασία για το κιλότο του μοσχαριού (πιθανώς αρχικά για την παρασκευή του νούμπουλου να είχε χρησιμοποιηθεί το συγκεκριμένο είδος κρέατος).  «Όλα τα σαλάδα…-γενικός όρος για όλα τα παστά- γινότανε από τους μαστόρους τση σκόλας –της συντεχνίας των κρεοπωλών- και πουλιόταν λιανικά ή χοντρικά». Ακόλουθα παραθέτει την μέθοδο παραγωγής που ακολουθούσαν παραδοσιακά για το Νούμπουλο, προσδιορίζοντας τον τύπο του κρέατος, τις αναλογίες κρέατος και λίπους, την καρύκευση και την χρήση του κρασιού στο μαρινάρισμα, τον τύπο εντέρου που χρησιμοποιείται, αλλά και τη μεγάλη ποικιλία Κερκυραϊκών αρωματικών κλαδιών που χρησιμοποιούνται για το κάπνισμα «φασκόμηλο, φλισκούνι ξερό, σχοίνο, δάφνη, μυρτιά, ξερά μολοχάνθια, …ξερή ρίγανη, φλούδια από αμύγδαλα», αλλά και του κρέατος: «Ένα χοιρινό φιλέτο ολόκληρο, αν δεν είναι πολύ λεπτό. Αλλιώς, το κρέας που μένει αφαιρώντας τα κόκκαλα από τις μπριζόλες ολόκληρο.».

Το Νούμπουλο, λοιπόν είναι προϊόν ωρίμανσης από χοιρινή μπριζόλα ή φιλέτο, μαριναρισμένο με ντόπια μυρωδικά και τοποθετημένη  σε ζωικό έντερο που έχει πρώτα βυθιστεί σε κόκκινο κρασί από την τοπική ποικιλία Πετροκόριθο. Είναι επίσης καπνισμένο με αρωματικά τοπικά φυτά όπως σχοίνο και φλασκούνι κι τρίβεται εξωτερικά με μαυρο πιπέρι.  Η γεύση του είναι  πλούσια με χαρακτηριστικό άρωμα ωρίμανσης,  ελαφρώς  γλυκιά  χωρίς όμως να είναι αλμυρή.

Πολλές είναι οι ιστορικές αναφορές στο νούμπουλο. Δυο από τις σημαντικότερες βρίσκουμε:

α) στον νομομαθή και λόγιο Φρειδερίκο Αλβάνα (1827-1903), ο οποίος στο σύγγραμμα του «Περί των εν Κερκύρα τίτλων ευγενείας και περί των τιμαρίων» του 1894, αναφέρει ότι οι γεωργοί του νησιού υποχρεώνονταν με συμβόλαιο να προσφέρουν στους γαιοκτήμονες χαριστικές εισφορές (regalia) οι οποίες «συνίσταντο εις ορνίθια, νούμπουλα (είδος αλλάντος [αλλαντικού]) ωά, αμνούς, ερίφια, πλακούντας και τα τοιαύτα».

β) στον διαπρεπή οικονομολόγο Ανδρέα Ανδρεάδη (1876-1935), ο οποίος στο δίτομο σύγγραμμά του «Περί της Οικονομικής Διοικήσεως της Επτανήσου επί Βενετοκρατίας» του 1914 επίσης αναφέρει αυτές τις εισφορές (τα δώρα στους αρχόντους, δηλαδή) οι οποίες στον Ιονικό Νόμο της 11^ης Μαΐου 1825 «ονομάζουσι συγκράτειαν ή κανίσκιον» περιλαμβάνουν «νούμπουλα (είδος αλλάντος)»

Η Νινέττα Λάσκαρι αναφέρει ότι φημισμένο ήταν το νούμπουλο του χωριού Άγιος Μάρκος, οι κάτοικοι του οποίου τα εμπορευόντουσαν στην πόλη της Κέρκυρας, διατηρώντας χώρο υπαίθριας πώλησης στο λιμάνι του νησιού. Εκεί πρόσφεραν για πώληση μέσα σε ψάθινα κάνιστρα τα νούμπουλα, πάνω σε φύλλα συκιάς, στολισμένα με άνθη και κλαδιά λυγαριάς.